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楽しく作って、美味しく食べて、長生きできる透析食 バイエル・レシピコンテスト 受賞作品発表

受賞作品決定

「第3回バイエル・レシピコンテスト」(募集期間:2010年8月1日?10月31日)に応募いただいた作品の審査を終え、各部門の受賞者を選出しましたので発表いたします。 本コンテストでは、透析患者さんを対象とした「患者さん部門」に21点、患者さんの食生活をサポートされている栄養士や管理栄養士、ご家族の方などを対象とした「サポート部門」に23点、栄養士・管理栄養士を目指している学生を対象とした「教育部門」に21点、計65点のオリジナルレシピを応募いただきました。応募いただいたレシピの数々は、様々な制約を受ける透析食であっても、食材や調理の工夫、また盛り付けや彩りで美味しい料理ができるということ、料理を楽しむことできることを示しています。

受賞者発表

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患者さん部門

水田春子 さん
(大阪府大阪市在住、73歳)

水田さんは、ひとりで立ち上げた事業経営のかたわら、女手ひとつで息子さんを3歳から育ててきました。長年の無理がたたり、肝臓病、糖尿病、腎臓病などを患い、10年前には心臓弁膜症の手術も経験されました。糖尿病と診断されたのは20年前で、その頃から食事の管理が始まりましたが、なかなかうまくいかず、10年前には医師から「透析に至らないためにも、早急に食事の改善を」と強く指導を受けました。しかし、外食続きの生活を変えることは難しく、約4年前に透析生活がスタートした頃、水田さんは本格的に食事療法に取り組むことを決意しました。
今回の受賞レシピは、主食の「簡単オムライス」、主菜の「小松菜と夏みかん缶のジュレ・ドレッシングサラダ」、そして副菜の「さつまいもの黒糖炒め」。『オムライス』は、カロリーを少しでも上げるために片栗粉を加え、卵をふんわりさせるために電子レンジを使い、『サラダ』では、彩りを考えドレッシングをジュレ状にしています。『黒糖炒め』は、体調が悪くでも食べられる大好物のさつまいもを使い、フライパンひとつで出来るレシピに仕上がっています。透析後の体調の優れないときでも、少しの工夫や手間で気軽に作れ、彩り豊かなレシピが高い評価につながり、初の応募でグランプリ受賞となりました。

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小林 由紀子 さん
(広島県広島市在住、39歳)

透析歴8年の小林さんは、空間デザイナーとして働いていた25歳のときに、ヴェーゲナー肉芽腫症と診断され、入院生活となりました。入院時には腎機能の低下がみられたことから、低タンパクの食事療法が始まりましたが、どんなことをしても完治しないことを知るなか、何を目標に頑張ったらよいのか分からない状況が透析に入ってからも続きました。「症状は悪くなっているのに、透析治療で元気になる」ということを受け止められずにいた小林さんでしたが、医療スタッフの方々からの継続的な励ましによって、日々の体調コントロールのために、食事療法が重要であることが少しずつ理解されていきました。そして、いつの間にか食事を作る楽しみを得て応募したレシピは、審査会の場で、透析患者さんが食べられないと諦めてしまいがちな塩分やリンを多く含む「おでん」を手作りにすることにより、短時間で家族と一緒に食べられるレシピとして注目が集まり、美術大学出身ならではの彩の美しさが決め手となり、準グランプリとなりました。

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岡山県腎臓病協議会 晴れの国事務局チーム
(岡山県岡山市)

「晴れの国事務局チーム」は、患者会である岡山県腎臓病協議会 事務局に勤務する福田美智子さんと「第2回バイエル・レシピコンテスト」患者部門グランプリを受賞した宮本陽子さんのペアです。地産地消にこだわり、透析患者さんが敬遠しがちな果物のマスカット、ピオーネ、白桃、黄金桃は岡山産のものを使い、量に気をつければ食べられない食材はなく、新鮮な食材を使えば塩分控えめで美味しい食事が作れることを示したかったという「晴れの国事務局チーム」。食欲がなくなりがちな夏でも、調理時間30分という手軽さで、見栄えもよく、食べやすいレシピに注目が集まりました。「透析患者さんだけでなく、家族にとっても大きなプレッシャーとなる食事管理の負担を軽減させたい」という思いが込められたレシピが佳作となりました。

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サポート部門

医療法人社団松下会
あけぼのクリニック 栄養管理部

(熊本県熊本市)

医療法人社団松下会 あけぼのクリニックは、7名の管理栄養士で構成されたグループで、準グランプリの受賞となりました。「地域の医療と福祉に奉仕し科学する」という理念の下、透析医療を中心とした診療所や在宅サービスを付属した一体型の施設という環境のなか、外来の透析患者さんから入所中の高齢透析患者さんまで幅広く食事の提供や栄養指導・相談が行われています。献立は、なるべく患者さんとの日々のコミュニケーションから得た希望を取り入れ、工夫をすれば何でも食べられるということを理解してもらえるような指導が実施されています。 受賞レシピには、郷土料理の「いきなりだんご汁」や熊本県産の無花果や馬肉を使った「いちじくの柔らかゼリー」、「ライス春巻き」など、郷土色豊かで、オリジナリティーあふれる内容が盛り込まれています。また、どのレシピも塩分を抑えても、満足感ある献立に仕上がっており、栄養管理の面でも高い評価となりました。

朝食メニュー

昼食メニュー

夕食メニュー

医療法人社団北海道恵愛会
札幌南一条病院

(北海道札幌市)

札幌南一条病院に勤務する管理栄養士2名と調理師1名のチームが佳作となりました。肉や魚など、量が少なくても見た目にボリューム感を出し、上手に調味料を使いながら、調理の仕方を工夫することにより、塩分控えめでも満足感のあるレシピに仕上がっています。また、提供する食事は患者さんのお手本となることから、家庭でも簡単に作れて、バリエーションが楽しめるレシピに評価が集まりました。また、患者さん、ひとりひとりの食事の嗜好や体調にあわせた手作りの食事を心がけ、30年前から行事食やお楽しみメニューを提供することにより、食事管理における患者さんのストレスを軽減させたいという思いにも注目が集まりました。

朝食メニュー

昼食メニュー

夕食メニュー

渡辺クリニック 金子直子 さん
(神奈川県川崎市)

金子さんは、川崎市にある「渡辺クリニック」に管理栄養士として勤務されています。食材は毎日市場で仕入れた新鮮なものを使い、患者さんのことを考えた献立と調理を心がけていらっしゃいます。「透析食はこういう作り方をすれば食べられる」という見本を示したいという思いで応募した作品が今回、佳作に選ばれました。見本といっても「透析食は残しては意味がない」という思いをモットーに、食べやすさと盛り付けにも気をつけ、一人ひとり残したものをチェックし、食べられない献立は別のものに作り変える努力を日々怠りません。11年前に、透析生活1年で亡くなった熊本のお母さんには出来なかった透析食のサポートを、家族に接する気持ちで続けている金子さん。レシピの完成度とともに、患者さんへの思いが受賞につながりました。

朝食メニュー

昼食メニュー

夕食メニュー

教育部門

武庫川女子大学 食物栄養学科
(兵庫県西宮市)

教育部門 準グランプリには、食物栄養学科4年生で、病院実習先が一緒だった4名のグループが受賞しました。チーム全員で「患者さんやご家族の方々の苦労とつらさを理解し、その気持ちに寄り添うにはどうしたらよいか」ということを考えながら完成させたレシピは、テーマの「ひなまつり」にぴったりな彩り豊かでかわいらしい仕上がりになっています。4-5回試作を重ねて出来た主食の「ひし餅寿司」は、塩分を控えても美味しくなるようお米にしょうが汁を加えて炊き上げ、寿司酢にはすだちの絞り汁が使われています。主菜の「雛揚げ物3種盛り」は、たんぱく質を控え、カロリーアップさせる工夫がされています。副菜では、リンの値が少ない「さけ」を選び、味にめりはりをつけるためにマヨネーズとマスタードが使われ、デザートには手軽さを重視し、もち米ではなく、道明寺粉が用いられています。一食のバランスや栄養管理だけでなく、盛り付けや調理の工夫に高い評価が集まり、準グランプリとなりました。

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至学館大学 チーム井上
(愛知県大府市)

「チーム井上」は臨床栄養学のゼミに所属する3年生、7名のグループです。透析食については、3年生前期の授業で学んだものの、レシピを作成したのは初めての経験で、今回の受賞となりました。受賞作品の「サラダ寿司」、「天ぷら」、「シャンパン風ゼリー」は、テーマのひなまつりにちなんで、華やかで女の子らしいレシピに仕上がっています。限られたマグロの量をすし飯に混ぜるのではなく、花びらのかたちにして、見た目からも満足してもらえるような工夫や、牛乳の代わりにサイダーを使うなどのオリジナリティーが目を引きました。今回の受賞は、栄養のバランスだけでなく、色合いや調理の工夫にも評価が集まった結果です。

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城西大学 薬学部 医療栄養学科
チーム春風

(埼玉県坂戸市)

佳作を受賞した「チーム春風」は、医療栄養学科3年生の有志が集まった8名のグループです。メンバーは、学校で透析について学ぶ前の昨年の夏休みに活動を開始し、透析食について書かれたA4一枚のメモを見ながら、1カ月半で応募作品を完成させました。まずは、テーマである「ひなまつり」にまつわるメニューを思いつく限りチーム内で挙げ、その中から彩りや栄養価を考慮した結果、主食の「ちらし寿司」、主菜の「天ぷら」、副菜の「はまぐりのふくさ焼き」と「3色だんご」を透析食に仕上げました。レシピは、60歳の男性を対象とし、型で抜いたり、うちわで扇ぐなど、親子で、またお孫さんと一緒に楽しみながら調理できるものを目指し、患者さんだけではなく、ご家族にも美味しく食べていただけることを一番に考えた内容となりました。

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