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掲載:2015年 vol.21

味わい深く、栄養たっぷり!紅芋酢 原料を贅沢に使い、丁寧につくり上げた紅芋の酢。お料理はもちろん、毎日の健康習慣にもおすすめです。 飯尾彰浩さん
株式会社 飯尾醸造
五代目当主 飯尾彰浩さん

1893(明治26)年創業。風光明媚な若狭湾に面した京都府宮津市で酢の製造・販売を行い、現在の当主彰浩さんは五代目。安全安心でおいしい酢を造るため、無農薬にこだわった米づくりから取り組み、発酵や醸造に通常の何倍もの時間をかけて丁寧に仕上げている。純米酢を中心に、紅芋酢やにごり林檎酢などの果実酢、すし酢、ピクルス用の酢など幅広いラインナップも魅力。蔵の見学や試飲なども行っている(要問い合わせ)。

「いい酢は、いい米から」。
時間と手間を惜しまず、愛情を込めて造る極上の酢。

紅芋酢を造っているタンク

紅芋酢を造っているタンク。中は発熱していて温度が高く、酸の香りが立ち上り、発酵しているのが分かる。米の酢と比べて、甘い香りが特徴。

蔵と併設されているショップ

蔵と併設されているショップには、飯尾醸造自慢のこだわりの酢がずらり。

刈り取った稲は天日干しに。

米の酢は、無農薬米づくりから取り組む飯尾醸造。秋、刈り取った稲は天日干しに。

 明治26年創業。京都府宮津市で、122年もの間昔ながらの方法で酢を造り続けているのが株式会社飯尾醸造です。酢は日本酒を発酵させその後熟成させますが、飯尾醸造はまず日本酒の原料となる米作りから始めます。仕入れた日本酒から酢を製造するメーカーが多い中で、これは大変珍しいこと。「いい酢は、いい米から」という信念のもと、昭和39年からは無農薬栽培の新米のみを使用しています。「蔵人も含め社員総出で、春は田植えをします。秋に収穫後、冬にかけて日本酒を仕込むのです。一般的な米酢に比べて、弊社こだわりの富士酢プレミアムは、約8倍の量の米を使っています」と話すのは五代目当主の飯尾彰浩さん。たっぷりの米で贅沢に造られた酢は、まろやかな酸味とコクのある旨みが最大の特長です。
 また、一般的には数日で行われる発酵を自然の力で約100日かけて行う「静置発酵」も、他にはないおいしさを作っている秘密と言えるでしょう。「確かに時間も手間もかかります。でも本当に良い酢を追い求めると、この方法が一番だと思っています」と飯尾さん。すべての工程に関わり、人の手で丁寧に造られる酢は安心で、愛情が詰まっています。

社員みんなの健康を支える、
紅芋酢に秘められたチカラ。

昔ながらの道具
昔ながらの道具

紅芋の酒を発酵させ完成した紅芋酢は、布の袋に入れて並べ、人力でゆっくりと漉される。昔ながらの道具が、今も現役で使われている。

宮津の海を遠くにのぞむ絶景の棚田

宮津の海を遠くにのぞむ絶景の棚田で、米が育てられる。

 さて、飯尾醸造では米以外にも芋や果物などさまざまな原料で酢を造っています。中でも、社員のみなさんが毎朝飲んで健康を維持しているのが「紅芋酢」です。
 原料には、地元・丹後と熊本県産の紅芋を使用。まず紅芋の両端を切って蒸し、粉砕します。そして醸造のために必要な酵母を培養した「酒母」に粉砕した紅芋を入れて酒を作ります。酒と酒かすに分け、発酵させること150日。ここからさらに1年間熟成させることで、紅芋酢は完成します。
 でき上がった酢は、原料の紅芋の色合いがそのまま生きた鮮やかな紅色。「この色こそが、紅芋酢の良さ。ファイトケミカルが豊富に含まれている証なのです」と飯尾さん。ファイトケミカルとは、野菜や果物など植物性の食品の色素や香りに含まれる成分で、抗酸化作用や免疫力アップの作用があると言われています。飯尾醸造では、数年前から毎朝出社すると社員全員でこの紅芋酢を飲んでおり、以来風邪をひかなくなったとか。こうしたことからも、続けることで免疫力の向上が期待できそうです。
 紅芋酢は、料理に用いるだけでなく、ドリンクとしてもおいしく楽しめます。水はもちろん、残暑の厳しいこの季節は炭酸水で割っても味わい爽やか。牛乳と合わせるとヨーグルトのようにとろみが付くので、低リン乳に少量加えるのもおすすめです。ぜひお好みの味でお楽しみください。


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お問い合わせ

株式会社 飯尾醸造
京都府宮津市小田宿野373
TEL. 0772-25-0015 FAX. 0772-25-1414
インターネットでも販売しています: https://www.iio-jozo.co.jp/shop/

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