掲載:2011年 春 vol.06
家族や友達と一緒にワイワイ・ガヤガヤ、
コミュニケーションを取りながらいただく食事は楽しさが調味料!
料理の味も豊かになるから不思議です。
監修 蒲池 桂子さん
女子栄養大学栄養クリニック主任・管理栄養士
和食板長 渡邉 実 さん
レストラン アラスカ プレスセンター店
紅白の彩りが美しいおつけもの。
切りかたや隠し味といったちょっとした工夫で豊かなバリエーションを楽しめます。
板前からのアドバイス
2時間くらい漬ければ食べられます。赤かぶは皮も一緒に1〜 2週間漬けると、鮮やかな赤色に染まります。柚子、レモン、鷹の爪など、容器を分けて漬けましょう。柚子は湯通ししてから入れます。
管理栄養士からの一言
かぶを漬物にするときに、切り方を変えることで食感や風味の深みが違ってきます。ゆずやレモンなど香味を加えると、食卓が楽しくなります。柑橘系の風味は、塩分控えめでもおいしく召し上がっていただくことができます。
春の七草のすずなはかぶのこと。形が鈴に似ていることからそう呼ばれるようになりました。一年中出回っていますが、冬から春にかけて旬を迎えます。
かぶは、しっとりしてきめ細やかな触感と、ほのかな甘味が特徴です。葉がみずみずしく色鮮やか、ヒゲ根は少なく、肌に艶がありパンと張った重量感のあるものを選びましょう。
和、洋、中華と幅広く利用されていますが、一般的に小かぶは一夜漬けや汁の実に、中かぶは漬物、煮物、三杯酢に、大かぶは風呂吹きや千枚漬けに使われています。
保存は、葉が根の水分を吸い上げてしまうので、葉を切り落とし、別々に保存します。葉はカリウムが高いので、湯でこぼしてから使いましょう。